Васаби: состав, вкус и подача к суши и роллам

Название «васаби» относится и к растению, и к приправе. Для свежей пасты натирают его утолщённую узловатую часть, которую в обиходе называют корнем. Листья и черешки также используют в японской кухне, например в маринованном виде.
У васаби пряный аромат и резкая острота, которая ощущается преимущественно в носу. В этом его отличие от чили, вызывающего жжение во рту. Даже небольшое количество приправы заметно влияет на вкус рыбы или ролла.
Добавляйте васаби небольшими порциями. Так легче подобрать остроту, сохранив вкус основных ингредиентов блюда.

В ресторанах васаби подают в виде готовой пасты или используют порошок, разведённый водой. Состав таких продуктов может отличаться от свеженатёртого растения: в них встречаются хрен, горчица, васаби, соль, масло и красители.
Например, в линейке порошков S&B для Европы есть смеси на основе хрена и горчицы с небольшой долей васаби. У других продуктов пропорции отличаются. Название «васаби» в меню не означает, что приправа изготовлена только из этого растения.
Точный состав указан на упаковке. Если нужно исключить определённый ингредиент, уточните у ресторана, какую пасту или порошок он использует.

Свежий васаби натирают перед подачей. Готовую пасту используют сразу, а порошок смешивают с водой по инструкции производителя. Эти варианты различаются составом, способом подготовки и текстурой.
Свеженатёртая приправа может быть менее однородной, чем паста из тюбика. Однако по цвету и гладкости нельзя установить её состав: разные смеси могут выглядеть одинаково.
В таблице собраны основные различия. Острота зависит от продукта и количества приправы, поэтому одинаковые по размеру порции могут ощущаться по-разному.

Острота васаби связана с летучими веществами. В свежем растении они образуются при натирании, когда разрушаются клетки и начинается ферментативная реакция. Эти вещества вызывают характерное резкое ощущение в носу; со временем аромат и острота ослабевают.
Васаби можно положить небольшой порцией на кусочек суши или ролла, а затем слегка обмакнуть его в соевый соус. Другой вариант — смешать немного приправы с соусом. Добавляйте её постепенно, чтобы подобрать подходящую остроту.
В нигири васаби иногда уже находится между рыбой и рисом. В роллах могут быть спайси и другие острые добавки. Перед тем как добавить приправу, попробуйте блюдо и проверьте состав.