Виды хачапури: названия, состав и отличия

Хачапури различаются формой, устройством теста и расположением сырной начинки. В русскоязычном меню встречаются названия «по-имеретински», «по-мегрельски» и «по-аджарски». Другие обозначения этих вариантов — имерули, мегрули и ачарули.
Имеретинский и мегрельский — круглые; аджарский — открытая лодочка. Пеновани делают из слоёного теста, ачму собирают из тонких слоёв с сыром. Гурийский пирог, который также называют гурийским хачапури, отличают форма полумесяца и варёное яйцо внутри. Ниже — сравнение этих шести вариантов; региональное разнообразие ими не исчерпывается.

Главное отличие двух круглых хачапури — расположение сыра. У имеретинского начинка скрыта между слоями теста, поверхность остаётся хлебной. У мегрельского сыр кладут ещё и сверху: при выпекании он образует румяный слой.
Для начинки используют имеретинский сыр, сулугуни или их сочетания. Точный состав зависит от рецептуры. По одному названию нельзя определить, сколько сыра в порции и какое тесто использовано: оба круглых варианта могут готовить по-разному.
Имеретинский удобен, если хочется мягкой начинки внутри закрытой лепёшки. Мегрельский выбирают ради запечённой сырной поверхности. Оба легко разрезать на кусочки для общего стола; количество порций зависит от размера и веса.

У аджарского хачапури открытый центр и бортики из теста. В середине находится сырная начинка, которую обычно дополняют яйцом и сливочным маслом. Яйцо здесь видно сверху — это отличается от варёного яйца внутри гурийского пирога.
Перед едой сыр, яйцо и масло перемешивают. Затем отламывают небольшие кусочки бортиков и обмакивают в начинку. Постепенно съедают края и оставшуюся основу. Можно пользоваться ножом и вилкой, если так удобнее.
Открытая лодочка не обозначает стандартный вес. Для заказа на одного или на двоих сравните размер порции и остальные блюда. У вариантов без яйца или с дополнительными ингредиентами ориентируйтесь на описание состава.

Эти три варианта отличаются от привычных круглых лепёшек устройством теста и начинки:

• Пеновани — выпечка с сыром из слоёного теста. При выборе этого варианта основное отличие — рассыпчатые слои и хрустящая поверхность.
• Ачма — многослойная выпечка: тонкие, предварительно отваренные пласты теста чередуют с сыром и маслом, затем запекают. На разрезе видны мягкие слои; обычно подают отдельный кусок.
• Гурийский пирог, или гвезели — закрытая выпечка, чаще в форме полумесяца, с сыром и варёным яйцом. Яйцо находится в начинке, а не добавляется в открытый центр.

На иллюстрации слева направо показаны пеновани, ачма и гурийский пирог. При заказе сравните вес и состав: название разновидности объясняет устройство выпечки, но не точную рецептуру.
О других блюдах из теста с начинкой — в сравнении хинкали, мантов и пельменей.